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quarta-feira, 19 de outubro de 2011

Panetone com Mousse de Vinho do Porto

Panetone com Mousse de Vinho do Porto, para presentear alguém no Natal!
Receita de Panetone

Ingredientes:

4 discos de 1,5cm de altura, tirados de um panetone de 500g
8g de gelatina em pó sem sabor
40g de vinho do Porto para a gelatina
70g de gemas ligeiramente batidas
700g de creme de leite
160g de vinho do Porto
50g de água
70g de açúcar

Modo de Preparo:

Deve-se revestir a parte interna do aro com uma fita de acetato, que pode ser comprada em qualquer loja de artigos de confeitaria.
A base deve estar fria (24C) ao incorporarmos creme de leite batido, pois necessitamos de uma mousse firme o bastante para não vazar nas laterais.
A mouse pode ser colocada no interior e pequenos panetones, que podem ser servidos individualmente, podemos rechear um panetone grande e cortá-lo em fatias, ou ainda podemos montar em um aro, como se fosse um bolo mousse tradicional. Neste ultimo caso, que é o que vamos executar, algumas técnicas básicas deverão ser seguidas.

Numa tigela, dissolva a gelatina nas 40 gramas de vinho do Porto e reserve. Bata o creme de leite em picos moles e, ao final, incorpore os 160 gramas de vinho do Porto. Leve ao fogo numa panela a água e o açúcar. Assim que começar a ferver, tempere as gemas e volte ao fogo. Cozinhe, mexendo sempre, até atingir a temperatura de 90C. Coloque essa mistura na batedeira em velocidade alta até esfriar. Em seguida, misture com a gelatina. Deixe esfriar e incorpore, delicadamente, creme de leite batido.

Montagem:

Forre a lateral interna de um aro com fita de acetato. Coloque a mousse num saco de confeiteiro e distribua um pouco ao redor do aro. Espalhe a mousse com uma espátula, fazendo uma fina camada na lateral do aro,de baixo para cima. Coloque uma fatia de panetone no fundo, embebida com calda de açúcar e vinho do Porto. Encha o aro de mousse até a metade e coloque por cima outra fatia de panetone embebida com calda. Complete o aro com o restante da mousse, nivelando com uma espátula. Em seguida, leve ao congelador por 6 horas (se for rechear os panetones, leve à geladeira por 2 horas). Retire o aro, passe uma geléia de brilho (se preferir, adicione um corante de alimentos) e retire a fita de acetato. Decore com frutas secas e sirva a seguir.

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